Wissenswertes: Swiss Lachs - Spezialität aus dem Misox

In der Schweiz wird gerne Lachs gegessen – auch im Atlantis findet er sich auf der Speisekarte wieder. Sei es als leckere Lachs Sashimi, oder aber in einer genauso feinen Poké Bowl. Weil uns im Atlantis möglichst lokale Produzenten wichtig sind, beziehen wir unseren Lachs vom ersten Schweizer Lachsproduzenten – Swiss Alpine Lachs im Misox.

Die Gründung von Swiss Alpine Lachs basiert auf der Idee einer nachhaltigen Lachszucht, die möglichst keine Auswirkungen auf die Umwelt hat – im Gegensatz zu konventionellen Fischfarmen in Norwegen, Chile und anderen Ländern. Die beiden Gründer Roland Herculeijns und Julian Connor entwickelten ein geschlossenes Kreislaufsystem mit einer modernen und umweltgerechten Aquakultur. Im Misox fanden sie dann einen geeigneten Standort, mit Unterstützung einer grossen Bank und der Zustimmung der örtlichen Bürgerversammlung.

Herzstück der Anlage ist das Zuchtbecken, in dem die Lachse unter möglichst realen Bedingungen gehalten werden – das reicht vom ständig erzeugten Gegenstrom wie er auch in Gewässern vorkommt, hin zur Simulation der Jahreszeiten wie sie im Nordatlantik herrschen. Dazu kommt eine Filteranlage, die mit Bakterienkulturen dafür sorgt, dass Fischkot und Futterreste effektiv ausgefiltert werden, und das so gereinigte Wasser wieder dem Kreislauf zugeführt werden kann. Damit werden die Quellengewässer kaum belastet, weder durch übermässigen Wasserverbrauch noch durch Verschmutzung.

Die Lachse wachsen so in einer stressfreien Umgebung auf, geschützt vor Fressfeinden und frei von Antibiotika und anderer Chemie. Diese Anstrengungen haben ein Ziel – einen Lachs von hervorragender Qualität zu produzieren, der an den von Spitzenköchen und Feinschmeckern gleichermassen hochgelobten Ora King Lachs aus Neuseeland heranreicht.

Der Lachs aus dem Misox ist aber bereits jetzt besonders, vor allem was die Qualität des Fleisches und des Geschmacks angeht – ein Erlebnis für Nase und Gaumen. Dies ist möglich durch die möglichst kurz gehaltenen Wege vom Fisch zum Filet, denn alles wird vor Ort gemacht. So kann der Lachs mit einer enormen Frische hervorstechen, aber auch mit einem ausgeglichenen, harmonischen Aroma. Die kurz gehaltenen Arbeitswege sind auch für die Konsistenz von Vorteil, denn der Fisch wird nur einmal kurz angefroren zum einfacheren Filetieren. Damit behält er auch seine Festigkeit, was erheblich zum Geschmackserlebnis beiträgt.

Inzwischen bieten nicht nur Detailhändler den frischen Lachs an, auch Restaurants sind inzwischen auf den Geschmack gekommen, wie eben das Atlantis. Etwa 80% des produzierten Lachses wird daher frisch verkauft, die restlichen 20% werden noch vor Ort geräuchert. Dabei wird der Lachs erst filetiert und mariniert, und anschliessend bis zu 24 Stunden bei Tieftemperatur über brennendem Eichenholz geräuchert.

Wer nun Lust bekommen hat auf wirklich frischen Lachs – kommt vorbei im Atlantis und lasst es euch schmecken!