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Wissenswertes: Safran - das rote Gold

Dieser Text wurde im Rahmen des Arbeitsintegrationsprogramms von Parterre Tangram von einer am Programm teilnehmenden Person recherchiert, verfasst und auf der Website publiziert.

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Safran ist ein Gewürz mit einer Kulturgeschichte, die weit zurückreicht, und heute auch als “rotes Gold” bezeichnet wird. Nicht zu unrecht, denn es ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. Im Parterre One veredeln wir mit Safran den Schäfer-Flammkuchen - ein exquisites Geschmackserlebnis!

Was den Safran so teuer macht ist seine Gewinnung. Noch heute ist die Ernte reine Handarbeit, dabei werden aus den Blüten der Pflanze die sich in die Narben verzweigenden Griffel geerntet. Um auf ein Kilogramm Safran zu kommen, benötigt man also bis zu 200’000 Blüten. Dazu kommt, dass Safran nur einmal im Jahr im Herbst blüht, und das auch nur für wenige Wochen.

Die heutige Safranpflanze Crocus sativus wurde wohl einst gezielt aus einer Wildform gezüchtet, und kann nur noch durch Knollenteilung vermehrt werden. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar, was wohl ein Nebeneffekt der Züchtung ist. Angebaut wird Safran vor allem in Afghanistan, Iran, im Kaschmir, in Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, in der Türkei, wie auch in Italien.

Auch in der Schweiz gibt es ein kleines Anbaugebiet - auf dem Gebiet der kleinen Walliser Gemeinde Mund wird Safran auf etwa 18’000 qm angebaut, was jährlich eine Ernte zwischen 1,5 bis 2 Kilogramm einbringt, abhängig von Wetter und Temperaturen.

Der mit Abstand grösste Anteil an Safran wird aber im Iran geerntet, bis zu 91% der jährlich etwa 200 Tonnen Safran kommen aus diesem Land.

Spuren der ersten Nutzung von Safran finden sich in Höhlenmalereien im Irak, in denen sich auf Safran basierende Pigmente nachweisen liessen. Diese Malereien, die wohl die damalige Tierwelt darstellen, werden auf ein Alter von etwa 50’000 Jahre geschätzt.

Die ältesten Nachweise von Safran als Gewürz sind aus der Antike, respektive sogar noch aus der Bronzezeit, also vor mehr als 5’000 Jahren. Man fand unter anderem im Palast von Knossos auf Kreta aus der Zeit der Minoer Darstellungen einer Safran-Ernte, in der junge Frauen und Mönche die Pflanzen ernten.

Safran ist seit jeher nicht nur als Gewürz von allen Völkern geschätzt, sondern wird auch als Farbstoff für die Kleidung der Reichen und Mächtigen, aber auch als Medizin eingesetzt. So ist unter anderem seit der Antike bekannt, dass Safran eine stimmungsaufhellende Wirkung hat, was inzwischen durch wissenschaftliche Studien belegt worden ist.

Auch die Stadt Basel hat eine enge geschichtliche Verbindung zum Safran, was heute wohl noch am ehesten an der Safran-Zunft erkennbar ist. Dabei spielte Basel beim sogenannten “Safrankrieg” durchaus eine Rolle. Der Name bezieht sich dabei auf eine Auseinandersetzung im 13. Jahrhundert, die durch den Raub einer Ladung von 360kg Safran mit Ziel Basel ausgelöst wurde und ganze 14 Wochen dauerte. Hinter dem Raub standen verarmte Adelige, die den aufsteigenden, reichen Händlern feindlich gesonnen waren. Heute hätte diese Ladung einen Wert von gerundet etwa 460’000.-, doch statt den Safran gewinnbringend weiterzuverkaufen, wurde dieser schliesslich zurückgegeben, vermutlich um eine Ausweitung der Auseinandersetzungen zu vermeiden.

Basel war damals ein grosser Umschlagplatz für Safran, was der Stadt bereits grosse Einnahmen bescherte. Aber um weitere solche Unannehmlichkeiten zu vermeiden, entschloss man sich in Basel, eigene Safranfelder anzubauen. Der Verkauf dieses Safrans machte Basel zu einer der reichsten Städte der Schweiz im 13. Jahrhundert, und man hütete diesen Schatz gut. So war es bei Strafe verboten, die Pflanzenknollen aus der Stadt zu bringen, und Wächter wurden bei den Feldern eingesetzt, um Diebe von den gepflanzten Knollen fernzuhalten.

Zuguterletzt: Im Kinderlied Backe, backe Kuchen wird Safran als eine von sieben unerlässlichen Zutaten für einen guten Kuchen gelistet, der dadurch gelb gefärbt wird. Der ursprüngliche Text aus einem Kochbuch von 1450 wird mit dem gleichen Reim und den gleichen Zutaten die Zubereitung eines Muses beschrieben.


21.04.2021

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