Mit unserem Nachbarland Österreich wird so manche Delikatesse in Verbindung gebracht; vieles davon mit der Zeit der k.u.k.-Monarchie im ausgehenden 19. Jahrhundert - viele köstliche Eierspeisen wie etwa den Kaiserschmarrn, aber auch deftiges wie die berühmten Wiener Schnitzel.

Im Parterre ONE kann man eine liebevoll zubereitete Variation des Wiener Schnitzels geniessen.

Woher das Wiener Schnitzel genau kommt, dazu gibt es so einige Legenden. So soll es Feldmarschall Radetzky gewesen sein, der das Rezept 1857 aus Italien mitgebracht haben soll – ja, der nach dem der Radetzky-Marsch benannt ist. Radetzky war in den Jahren 1848/49 als Generalkommandant der österreichischen Armee in Norditalien, um bei der Niederschlagung der italienischen Revolution zu helfen. Dabei soll Radetzky auch das vergleichbare italienische Costolette Milanese genossen und mit Begeisterung am Rande eines militärischen Berichts an den Kaiser erwähnt haben. Zurück in Wien, soll Radetzky dann gleich dem Chefkoch des Kaisers das Rezept verraten haben.

Nur, diese Geschichte ist nicht wahr.

Inzwischen ist belegt, dass diese Legende um Feldmarschall Radetzky auf eine Erwähnung 1969 im italienischen Gastronomieführer Guida gastronomica d’Italia zurückgeht, wo Radetzky das erste Mal mit dem Wiener Schnitzel in Verbindung gebracht wurde. Und weil die Geschichte so fantastisch klingt, fanden auch viele Leute Gefallen an ihr.

Belegt ist allerdings, dass ein „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ 1831 im damals verbreiteten Allerneustem allgemeinen Kochbuch von Maria Anna Neudecker zum ersten Mal erwähnt wurde. Schon damals bestand die Panade wohl aus den heute noch üblichen Mehl, Eiern und Semmelbröseln. Eines der ältesten Vorgängerrezepte gab es bereits 1774 in einem in München erschienenen Kochbuch, das auch in Wien seine Verbreitung fand.

Die Zubereitung eines perfekten Wiener Schnitzels dagegen ist genau definiert. Um sich überhaupt Wiener Schnitzel nennen zu dürfen, muss es zwingend aus Kalbsfleisch bestehen, wie in europäischen Lebensmittelrichtlinien festgehalten. Für die Panade selbst werden Mehl, Eier und fein geriebene Semmelbrösel verwendet, in die jedes einzelne leicht geklopfte Kalbsschnitzel getunkt wird. Dabei sollten aber die Semmelbrösel nicht zu sehr angedrückt werden, damit die Panade trocken bleibt und sogar leicht soufflieren kann, also das Schnitzel nur locker umhüllt. Danach wird es in reichlich Schmalz schwimmend in der Pfanne goldgelb gebacken.

Ein Wiener Schnitzel ist natürlich nicht komplett ohne passende Beilage, und auch die unterlag dem Wandel der Zeit. Wurde das Wiener Schnitzel traditionell mit Salat oder Petersilienkartoffeln serviert, sind heute auch Pommes oder Bratkartoffeln beliebt.

An Guadn!